茶味如何調整?

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(写真共有サイトより)

靜岡大學由於地緣關係
很多學系都有從事與綠茶相關的研究

靜岡大學食品營養科学部中山勉教授 
一月在静岡新聞上提到有關茶味的研究

茶味是由甘、苦、甜、澀複合而成
因品種不同  比例或有變化
然而其中最被大家認同稱道的成分~兒茶素
卻是不受歡迎的苦澀複合味
 
綠茶中含有8種不同成分的兒茶素
其中占最大比例(50~60%)的Epicatechin gallate(ECg)
就是強烈苦味與瞬間刺激澀味的複合體
其他游離型兒茶素也是屬於溫和苦澀味的成分

不管是何種成分的兒茶素
當兒茶素碰到味蕾上的苦味接收體    即會感到苦味
兒茶素遇見唾液蛋白質或舌上皮細胞、味細胞細胞膜時    就會感覺到澀味

良藥苦口真是一點也不錯!!


這些理論正好證明我們裏千家先賢們的智慧
裏千家的薄茶  需用茶筅將茶湯與抹茶粉  刷打出綿密細緻的泡沫
如此一來  茶湯分子形成無數細小的圓珠形泡沫
也就是說  苦澀的兒茶素  會以最小的接觸面
與口腔中敏感的味覺接收機制  做第一類接觸

因此苦澀的抹茶竟奇妙地在口中形成了甘美的味覺
這並非對茶味做了調整 
而是減少了彼此的接觸面積啊!!

難怪泡泡刷得越厚越密越好喝呢!!!

真令人讚嘆~~