懷石料理筆記

                                                  圖文  惠如

自從在北海道吃過人生第一次懷石料理後

就對懷石料理的精緻度和層次分明的口感、及像畫一般的擺盤念念不忘

所以一看到関先生懷石料理教室，立馬回信報名

 

這次的內容上半場是高湯做法和年糕湯

下半場則是煮物的作法

高湯是以昆布和大量的柴魚片為底熬煮而成

是之後料理的基本調味

 

年糕湯是味噌口味湯底加上烤麻糬、紅白蘿蔔及雞胸肉

雞胸肉要先去筋後沾上太白粉用熱水燙過備用

紅白蘿蔔則是切片後用模具壓製成梅花或雪輪狀，再用熱水燙過備用

味噌湯則是以高湯為底，再把西京味噌過篩後用ほんだし、つゆ及鹽調味而成

 

由於懷石料理追求食物的美感

所以在備料時不可以小氣，過程中可能會有很多食材被浪費掉

但関先生也即興的利用這些食材多加了一道菜

製作高湯時使用的昆布切小段後加上模具壓製成紅蘿蔔後的邊邊和鴻喜菇根部

以素蠔油翻炒調味後又變身為一道可口的家常菜

 

另外，佐藤先生和岩本先生也說高湯中使用完的柴魚片

可以曬乾後捏成粉末狀撒在飯上

所有的食材都物盡其用，一點也不浪費阿~~

 

當天中餐還有関先生自製的乾炒小魚干

(乾小魚干在烤箱中用醬油、糖及些微的酒乾炒而成)

好吃到讓人想立刻開瓶冰啤酒阿~~

 

下半場主要是為隔天北投茶會的懷石料理備料

食材主要有慈菇、芋頭、碗豆和がんも

慈菇是我第一次見到的食材

使用慈菇是因為這個季節剛好是芽冒出來的時候 (芽が出る)

在新年時取其諧音 芽が出る -> めでたい

所以在削的時後一定要把芽(め)給留住!!

而芋頭則是會削成白鶴狀，有長壽的意思

 

慈菇和芋頭都要先用菜刀以俐落的刀法削成五或六角形

而且要一刀到底呈現平滑狀

這對只會把食物放在砧板往下切的我來說

真的是高難度的挑戰，所以在第一刀還沒削完前就放棄了

以免糟蹋了高級的食材

慈菇削好後用熱水燙熟即可

芋頭就麻煩了，要先用醋和鹽用布蓋住悶煮

目的是讓芋頭可以白拋拋的

之後就要分兩段調味

第一段先用布包住熱芋頭加上高湯和糖大火沸騰

等煮到入味後

第二段再把芋頭攤平用つゆ、味醂及鹽調味

原來有層次的口感是這樣來的阿

不是一次就把所有的味道放進去

而是一層一層的堆疊出不同的風味

 

碗豆則是先用熱水加鹽燙過後(目的是讓碗豆保持翠綠色)

再次用高湯、味醂、糖及鹽調味

之後要把碗豆和高湯分開放涼後再混合備用

 

がんも也是另一個我沒見過的食材(がんもどき/飛竜頭)

首先要用熱水燙過後

再用高湯、糖、つゆ、醬油、味醂及鹽調味

由於下半場的慈菇、芋頭、碗豆和がんも

主要是為隔天北投茶會的懷石料理備料，所以都無緣吃到

但是看到每一個食材都經過如此繁瑣的步驟細心調味而成

相信一定相當美味才是!! 

 

関先生說她之前每個月一次到京都學料理持續了八年

可以長時間堅持學習一件事情真的很了不起

而可以親自看到、嚐到這些美味

再加上初釜時第一次喝到関先生的濃茶

今年一定會超順利阿~~