懷石料理的作客禮儀

 

 

                                                                                                                                         圖文  祝  曉梅

新年吃的年菜，還在肚裡消化吧?

這裡換換口味，我們來學學吃懷食的方法。



今年初釜前幾天，我在京都摔了一跤，

傷了膝蓋，以致正座時無法好好優雅地起飛與降落，

所以沒有參加初釜，沒看到當天的情形，

剛剛吃完初釜懷石的同學，那天你吃對了嗎?

 

吃飯人人都會，但是吃懷石料理就不是那麼回事了。

吃懷石的順序與方式是教養的象徵，

可不能看到擺盤好美的「向付」就直攻生魚片，也不能口好渴就先喝湯，

孰先孰後都有許多的考量。



「懐石」一詞語出『南方録』，但是一般多用『山上宗二記』中的「会席」一詞，也有用『宗湛日記』中的「献立」、或是『天王寺屋会記』中的「仕立て」「振舞」等用法。直到江戶中期以後，「懐石」一詞因為井伊直弼（1815～1860）的『茶湯一会集』而再度被人拾用。



正因為懐石的歷史已有數百年之久，所以茶懷石所發展出來的用餐規矩，甚至器皿及擺盤都充滿禪意及省思。



懐石，是茶席開始之前的簡單餐宴。

「簡單」是指看似只有幾道菜，但其實是極盡能事、費盡心思調製的可口精緻菜餚。



傳統上懷石料理是一汁三菜，汁是指湯品一種，三菜為向付(冷盤)・煮物・焼物，另外再附上白飯及漬物。

但是一般還會有「強肴(追加菜餚)」、「吸物(湯)」、「八寸(下酒菜)」等。



吃一次錯一次，吃兩次錯兩次，多吃幾回，錯的次數越來越少時，

就表示教養已經漸漸上身，可以優雅而不踰矩地安全完成懷石的旅程。



這裏我們來神遊一下吧!



等待已久的懷石料理開始了，

首先登場的是膳盤，裡面放了飯一碗(左下)、湯一碗(右下)、及冷盤「向付」(膳盤12點位置) 一個。

 

一汁三菜的「汁」大約都是味噌湯，淺淺的湯裡浮出青菜或麩塊。「向付」為生魚片等。

元伯宗旦著『宗旦伝授聞書』一書中共收錄了２１９条規則，其中說到，「まず飯を取揚げ(首先取飯碗)、少しづづ二箸ばかりすくい喰べて(少許用飯兩筷)、さて汁の椀取上げ汁を吸い(再取湯碗喝湯)」。



飯是剛剛起鍋的，橫向一字形三角棒狀，只有一兩口的量。

蒸騰的水氣表示水份還很充足，口中的味覺也是還未受干擾的處女地，

此時先捧起飯碗，嚐嚐鮮甜可口的軟嫩白飯，再放下飯碗、喝口湯。

如此交互數次，湯碗吸盡時的聲音，就是提醒亭主出來斟酒的暗號。

 

待大家舉杯飲酒之後，才可以舉箸進攻「向付」冷盤。

 

接著主人立刻為客人加飯添湯，然後出場的「煮物」才是這次懷石宴的靈魂。



清澈但濃郁的高湯中盛放著如畫一般的美味，

不過注意了!  開蓋動作必須畫一，如此開蓋瞬間大家的驚呼讚嘆聲才會齊一，淺嘗一口後立刻蓋回蓋子，

等待第二次的斟酒、「焼物」的魚或雞、「強肴」的滷製菜餚都上來後，才能好整以暇地慢慢享用。



第三次斟酒時，主人以「八寸」盤端來下酒的好菜，

但為了避免客人口中的味蕾紊亂鈍感，此時要先讓客人們清口洗筷，

所以會奉上沒啥味道的「吸物(湯)」，

讓客人們做好味覺重新設定、心境轉換的準備之後，才是「八寸」與「千鳥盃」出任務。

 

「八寸」木盤上，放著精挑細選的山產與海味，接著由主人熱情勸酒，我幫你倒你幫我倒地、你一杯我一杯地、你來我往地、一圈又一圈地、沒完沒了地...... 

最後出來的是「湯桶(湯壺)」與「香物(漬物)」。

懷石料理的最後一項工作，客人要用漬物當做掃帚、和著湯壺中的清湯，如洗碗般一口氣將碗中所有的雜物吃乾抹淨，再用懷紙輕輕按擦所有器皿，至於用過的懷紙或其他殘羹剩飯，當然要自行打包放進專用的收納袋藏進袖籠中攜出，絕對沒有杯盤狼藉的場景出現。

 



說到這裡，妳有吃對方法嗎?

懷石是吃到肚裡也消化完了，但是是怎樣進去的，

恐怕想也想不起來了??



明年再來參加吧!







(懷石相關文章請閱如下連結)

茶懷石中的白飯

茶懷石的擺盤

2012初釜懷石

茶懷石

2010新春---在北投文物館