茶懷石的擺盤
圖文 祝 曉梅
一提起茶懷石
大家眼前可能會浮現出一幅又一幅美麗的畫面
但其實那是一般料亭或餐廳的懷石料理 並不是真正的正統"茶懷石"
真正的茶懷石 延續了禪寺中的傳承
是"修行としての食"
過去禪寺中修行的僧人 在戒規下清心少食 吃得十分簡單清淡
但有時卻難耐飢餓 於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢 這就是"懷石"一詞的由來
茶會的主題高潮是喝茶 因此茶懷石只是喝茶前墊墊肚子的裹腹餐
講求簡單清淡 追求食物原味精髓的精神
讓人在乍看似乎平實的食材中 卻能吃到調理者的用心
因此茶懷石的擺盤也是儘量樸素簡單的
就如同茶道的精神
在看似簡單的陳設中 靜靜地引人進入豐富的心靈世界
茶懷石吃到最後
客人在席中需將所有的食器全部清理乾淨
如果有殘羹剩飯吃不完
就要放在自己帶來的巴掌大小的"殘菜入"中 揣在袖子裏帶回
因此魚料理的話 絕不會連骨頭一起乘上盤子
貼心的亭主 當然也不會擺上不能吃的裝飾用葉子啦甚麼的
這只會增加客人的麻煩
其他如竹籤、鋁箔紙
樹枝...
這些吃不進肚子 也裝不進"殘菜入"
因此不做過剩的裝飾 是茶懷石中的基本常識
如何把食物料理出自己的誠心 這才是第一要義
現存最古老的禪門規範『禅苑清規』中記載
烹煮懷石講究的是「三徳」與「六味」
三徳為:
軽軟 料理出食物特有的味道、口感。
浄潔 注重料理時的清潔。
如作法 料理順序與步驟，不可省略。
六味為: 辛、酸、苦、甘、鹹再加上淡。
六味的調和才是可口的要件
なごみ(2014.1)中的一篇文章"茶懐石の次第と盛り付けの心得"
作者懷石龍雲庵主人 後藤紘一良說
食物與盤子的協調與相互輝映
食物在盤中的留白
不借助其他不能吃的裝飾
都是茶懷石低調而困難的裝盤藝術
這是関老師親自烹調的煮物碗
掀開碗蓋的瞬間
柚香的熱氣騰騰撲鼻而來
調和的擺飾 平實而豐富
不搶眼的高湯花了最多時間
入喉的剎那 我嚐出了老師的愛心......
(本部落閣中有關茶懷石的文章
請參考
http://blog.yam.com/BlogIndex.php?BLOG_ID=urasenketw&search=%E6%87%B7%E7%9F%B3)
留言
張貼留言