各位太太們看過來的料理教室

(馳走啐啄http://www.handmadehatter.com/2011/09/18/%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E9%A4%90%E5%BB%B3%E5%88%9D%E9%AB%94%E9%A9%97/)

新年快到了
不分國籍所有的媽媽們無不穿梭廚房市場、市場廚房地忙碌著

每年此時
関老師都會不辭勞苦  從日本背著重重的食材來台
餵養我們這些吃大麥的烏龜

第一次看老師將超大一整大包的柴魚片毫不手軟地丟下鍋做高湯(だし)時
不禁哇了一大聲~~
関老師也被我搞得嚇一跳
我說
台灣人做一大鍋湯(雙手展開)只用一點點柴魚片(雙手相碰)
関老師做一點點湯(雙手相碰)卻用一大整包柴魚片(雙手展開)....
原來這就是關鍵點
好吃的秘訣就在高湯

然而秘訣不是這麼容易而已
甚麼食材搭配甚麼高湯又不一定了....
湯品、蒸物、拌菜、煮物  每一種都是用不同的高湯提味

最近老師為了文物館即將推出的正宗茶懷石
著實特訓了料理長小哥哥幾次
在一旁眼花撩亂的我
深深覺得這一切實在不簡單...

淡交社出版的"茶のあるくらし"11月號的なごみ
由東京銀座米其林一星的高級料亭"馳走啐啄"西塚茂光指導了好幾款的"椀物"

甘美的味噌湯中  浮出一顆毽子球
正月的氣氛在此畫龍點睛

椀物最給掰的就是全體要一起掀開碗蓋  一起發出讚嘆聲
柚皮的清香隨著冉冉上升的一縷輕煙直竄腦門
原本想要給掰的表情也弄假成真了...

下面這個雞丸子湯  食材簡單  在台灣隨手可得
各位太太們可以試試米其林一顆星的身手.....

1. 土雞肉剁碎，放入研磨鉢中磨細。再加入全蛋一顆、浮粉(精製米麥粉)、海帶高湯、味噌、淡味醬
     油、 薑汁少許拌勻。
2. 在"一番だし(第一次萃取的高湯)"中加入淡味醬油、酒、鹽少許，煮滾。
3. 將1的雞肉塑形放入2中，一熟就起鍋。
4.冬菇去蒂、傘面畫細刀痕，放入2中煮熟起鍋。
5.紅蘿蔔切細絲，用鹽醃一下，洗淨打千代結，放入2中煮一下起鍋。
6.栗麩(台灣可能沒有?省略亦可)切條，乾煎出焦色。
7.芹菜葉放入2中川燙取出。
8.上述食材堆疊碗中如一幅畫，最上面放細薑絲。
9.一番だし及3的雞湯一比一比例，以淡味醬油、鹽調味後，加入碗中蓋上碗蓋即成。


湯色要清、味道要濃  是這道菜的挑戰 
小火慢燉湯會變濁
大火快逼肉會變老
如何掌控捏拿端看您的功夫底子了~~